军师冒菜教你做麻辣冒菜!

发布时间:2020-05-21 14:50

冒菜,有很多种类,清汤冒菜、红汤冒菜、香辣冒菜、酸辣冒菜,今天我们就来说说麻辣冒菜的做法。

 
底料
 
冒菜的底料是要定期炒制的,与火锅料类似,底料每家店都有自己的独特配方,一般离不开当地的特产辣椒、按比例配上豆瓣酱、麻椒、花椒、陈皮、八角、茴香等几十种香料与牛油炒制,再进行密封,香味得以充分释放。
 
汤料
 
如果说底料是冒菜的“灵”,那么汤料就是冒菜的“魂”了,“灵”就是那一入口的直冲脑门的刺激感觉,而“魂”则是刺激过后的那种醇香的绵延口感。冒菜汤料不能用清水代替,一定要用牛骨、鸡骨、猪骨长时间熬煮,再滤出骨头和杂质。做冒菜时,将底料放入汤料中熬煮。
 
碗料
 
碗料是冒菜的“气”,出锅的冒菜汤汁淋盛有碗料的碗中,再把食材放入,碗料受热热气升腾,冒菜一下子就活了起来。碗料是冒菜特有的,这是与火锅略有不同的地方,碗料一般有辣椒油、辣椒面、青椒丝、蒜蓉、葱花、香菜之类,有朋友说里面还有芹菜段,味道很香。有了碗料的存在,一般冒菜就不需要蘸料了。
 
涮菜
 
冒菜的涮菜与火锅也很相似,基本什么都可以冒。但是冒菜讲究的就是方便快捷,所以像一些煮制时间太长或太短、前期准备比较费事、保存条件要求较高的食材一般不会用来做冒菜,如鸭肠、纯手工肉丸之类。
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